Правильный шашлык: Какое мясо выбрать, зачем нужен маринад, с чем можно сочетать и сколько можно съесть без вреда для здоровья

01.05.2026

Невзирая на капризы погоды, первомайские праздники без шашлыка — это как Новый год без оливье. Конечно, каждый выбирает сам: свинина, баранина или птица, каким будет маринад, чем запивать и заедать и сколько съедать за раз. И все-таки, чтобы избежать проблем после полученного удовольствия (а шашлык — еда тяжелая), «Российская газета» попросила напомнить о важных правилах врача-диетолога Российской детской клинической больницы Сабину Карсиеву.

Главное правило — шашлык это не про кетчуп и майонез, а про зелень и овощи. Свежие огурцы, помидоры, листовые салаты и овощи-гриль — это не просто дополнение, а необходимость.

Какое мясо самое правильное

Начнем с выбора мяса. Идеальный вариант с точки зрения полезности — курица или индейка. В них меньше всего жира, и они легче усваиваются. Если хочется свинины (вкусно же!), все жирные части стоит срезать. Отличный вариант — рыба на гриле (лосось, сибас): благодаря омега-3 это будет не только вкусно, но и полезно.

«Важно не просто выбрать мясо, но и грамотно его готовить», — подчеркивает Сабина Карсиева. Главное правило: шашлык не должен быть пережаренным. В подгоревшей корке образуются вредные вещества — акриламид и гетероциклические амины, которые обладают канцерогенными свойствами.

Какие маринады лучше (и для чего они нужны)

На самом деле хороший маринад — это не просто вкусовые добавки, это еще и забота о здоровье. Травы (тимьян, розмарин, базилик), чеснок, лук и оливковое масло не только делают мясо мягче, но и помогают «подготовить» его к жарке.

Врач категорична насчет того, чего в маринаде быть не должно: «Избегайте маринадов с большим количеством сахара, а также готовых соусов — в них обязательно присутствуют консерванты и добавки. К тому же майонез и кетчуп содержат тот же сахар и заметно увеличивают калорийность блюда», — отмечает Сабина Карсиева.

С чем сочетать шашлык (а с чем — нет)

Основной принцип, который точно не даст вам навредить: мясо + жир — это сам по себе внушительный удар по желудку и поджелудочной железе. Поэтому сочетать шашлык. например, с картофелем фри или салатами, залитыми майонезом, — это только увеличивать риски. Оптимальный вариант: свежие овощи и много зелени. Не хуже — овощи и грибы, запеченные рядом с мясом на гриле.

«Чипсы, майонезные салаты и жареный картофель содержат много простых углеводов, соли и жиров, и в сочетании с красным мясом станут настоящей калорийной бомбой», — предупреждает диетолог. В эту же «опасную группу» попадает белый хлеб, из-за высокого гликемического индекса он дает быстрые скачки сахара в крови. Крайне нежелательный партнер для мяса — салаты с майонезом и жирные соусы. В конце концов, если соус по замыслу хозяев обязателен, его можно приготовить самим из томатной пасты с добавлением свежих мелко порезанных огурцов, зелени, специй, чеснока или нежирного мягкого творога с такими же наполнителями.

Идеальный гарнир — овощи и много зелени. «Листовые салаты, пряные травы, свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, запеченные кабачки и баклажаны не только хорошо сочетаются с шашлыком, но и содержат антиоксиданты, помогающие нейтрализовать канцерогены, которые образуются при жарке на огне», — объясняет диетолог.

Сколько можно съесть без вреда для здоровья (норма)

Для взрослого человека оптимальная порция — 150–200 граммов. Для детей — около 50–100 граммов в зависимости от возраста. «Шашлык не должен становиться ежедневным продуктом, — предупреждает Сабина Карсиева. — Чрезмерное потребление жареного мяса приводит к повышению уровня холестерина, заболеваниям желудка и проблемам с сердцем. Для детей выбирайте не слишком зажаренные кусочки и лучше, если это все-таки будет птица, а не тяжелая свинина».

Отдельный разговор: чем запивать

Что касается безалкогольных напитков, то важно избежать ошибок. Например, многие берут с собой на пикник сладкие газировки. Карсиева объясняет, почему это плохая идея: газированные напитки и соки с высоким содержанием сахара особенно в сочетании с жареным мясом усиливают процессы брожения, вызывая чувство тяжести и вздутие.

«Самый правильный выбор — кисломолочные напитки: айран, кефир, а также минеральная вода без газа или травяные чаи. Они не перегружают желудочно-кишечный тракт и помогают легче переваривать тяжелую пищу», — советует доктор.

Как жарят мясо на открытом огне в разных странах

На самом деле шашлык — понятие интернациональное. Просто в каждой стране у него свое имя и особые правила приготовления и подачи.

• Армения: хоровац. Для маринада не используют уксус. В ход идут лук, кориандр, базилик, черный перец, иногда вино. Мясо маринуют в холоде 6–8 часов или всю ночь (а бывают и рецепты всего на 45 минут). А само приготовление — целый ритуал, на который уходит несколько часов.
• Грузия: мцвади. В Кахетии мясо жарят на углях из сухой виноградной лозы — она придает мясу особый привкус.
• Япония: якитори. Маленькие кусочки курицы зажаренные на бамбуковых шпажках, слабо напоминают наш привычный шашлык. Но блюдо вкусное, а его приготовление считается искусством. Якитори часто едят как закуску после работы, поэтому порции небольшие, а готовят его быстро, на специальных угольных грилях с точным контролем температуры.
• ЮАР: браай. В африканских странах без мяса никак. Так что браай — это не блюдо, а образ жизни и национальный праздник (есть даже отдельный День браая!). По-настоящему аутентичный браай — это не просто жарка стейков, а масштабное праздничное событие: тлеющие угли, аромат дыма и, конечно, в дополнение к кускам мяса — фирменные спиралевидные колбаски — буреворс.
• Аргентина: асадо. Здесь о мясе знают все, аргентинская говядина считается лучшей в мире. Но аргентинцы обожают все виды мяса, жарят все и сразу и подают дымящееся ассорти на огромных блюдах. Жарят часто не на шампурах, а на огромных металлических крестовинах или решетках над углями. Часто в ход идут целые куски туши. Жареных поросят на специальных решетках часто выставляют прямо у входа в ресторан — никаких зазывал не надо. К мясу обязательно подают острый соус чимичурри с петрушкой, чесноком, лимонным соком и хлопьями чили. Попробуйте приготовить: отлично «заходит» с нашим шашлыком.
• Греция: сувлаки. Мясо на небольших шампурах — классика. Обычно это жирная свинина или баранина, замаринованная в оливковом масле, лимонном соке и орегано, часто ее подают с питой — пресной лепешкой.
• Индонезия: сатай. Знаменит как блюдо тайских уличных торговцев, но родина сатая — Индонезия. Особенность: мясо подают на бамбуковых палочках с обязательным арахисовым соусом.

При проблемах со здоровьем необходима консультация специалиста.

Источник: rg.ru